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        雕刻时光的瓶颈期与赵珂僮的手术刀

        喜运网 www.tierrasucia.com 陈伊凡2019-05-17 10:56

        (图片来源:全景视觉)

        经济观察报 记者 陈伊凡 “那是我进入雕光的第6年,就坐在那个位置上发愿,我要雕光存在100年。”2019年4月的一个上午,赵珂僮指着不远处的一个座位,一句一顿地说起曾经自己的誓言,“很任性,也很执着”。

        谈话的地点选得恰到好处,雕刻时光魏公村店,开店至今已有18年,略带古旧的桌椅和装潢体现了这家拥有22年历史的国民咖啡品牌的年代感。

        以这家店为圆心的5000米半径内,在这几年里不断涌出新事物——北理工国防科技园相邻而立,中关村创业大街时刻躁动着创业的新想法,瑞幸咖啡的门店随处可见。“浮躁、暴富”,赵珂僮不断用这个词形容当下的时代,出门前,她正在翻看王小波,曾经的时光,再也回不去了,在赵珂僮看来,雕光是一种坚守,“就是破桌椅、破板凳,复古轻松的音乐,我认为这是雕光一直给人们输出的,它永远不会过时”。

        赵珂僮并不像是一个典型的职业经理人,她束一头爆炸般的卷发,带着一对复古耳环,娴熟地从包里拿出一台华为笔记本电脑工作,咖啡馆就是她的办公室。

        对她来说,雕光不是一份可以随意割舍的工作,她认为,雕刻时光的本质是一种文化和精神。许多人问她,这么多年一直给别人开咖啡馆,为什么不自己开一家?赵珂僮的回答是,“心丢不开。”

        友人们到全国各地,看到雕刻时光的分店,就会给她拍照,问她那是哪家门店,赵珂僮都会不假思索地猜中,她骄傲地展示着那些聊天记录,“你看,这照片里都没有我们的Logo,我都能猜出来”。

        2005年至2014年,赵珂僮担任雕刻时光CEO期间,雕刻时光从3家门店开到了60多家,以咖啡文化切入,拓展出餐饮公关服务公司,创办咖啡培训学院,培养出中国最早的咖啡师冠军。

        但随后的几年,雕刻时光陷入了瓶颈期,赵珂僮离开雕刻时光,她说当时自己的营养要被掏空,觉得支撑不起这个机器。但三年后,她又回来了,“就像你有小宝宝,他被接走去上学,离开你,但当他有一天需要你照顾时,你依然会把他抱回来。”

        她对雕光进行一系列大刀阔斧的改革,试图让雕光能够回到正常的轨道,但回归后的环境与十多年前完全不同,根据《咖门》和《美团点评研究院》的一份饮品行业报告显示,2016年,全国咖啡馆数量从大爆发到后半年进入洗牌期,全年净闭店率达到13.5%。

        雕刻时光自身面临更大的挑战。1997年雕刻时光成立,2008年到 2012年是雕刻时光发展最快的阶段,有五分之四的店都是那时开出的,第二年,雕刻时光的营收达到高点。但随后,雕刻时光进入发展瓶颈,赵珂僮回来后,针对公司管理成本的增大,在三个月内重新梳理了人员架构,把层级变得扁平化,降低管理成本。

        用赵珂僮的说法,雕光现在是“从ICU病房出来,进到了普通的病房,下一步就是让它复原。”

        商业社会变幻莫测,瑞幸、连咖啡这样的咖啡店形式狂飙突进,雕刻时光所做的,更像是一种坚守。

        对雕光,赵珂僮有许多自己的想法,希望能够做胶囊咖啡,做小型咖啡厅,希望能够将雕刻时光放到云端,希望能够将咖啡豆业务做好,希望能够和出版社合作,将雕光塑造成一个文化品牌……

        但如今,她一直强调,她需要更多的自主权来做这些创新,这也将是一场持久的博弈。

        |访谈|

        经济观察报:2017年,你重新回到雕光,都做了哪些工作?前面的10年和后面再回来,有什么不同?

        赵珂僮:2014年我一走,雕刻时光的加盟就都停了,断臂断得太快,从整个公司的调整上看,你可以把业务缩小,但一旦断了现金流,就很容易陷入?;?。断了现金流之后,品牌的美誉度就没有了,一些人认为雕刻时光可能就不做加盟了,这会给公司带来损伤。

        除此之外,当时雕刻时光除了咖啡馆之外的周边业务也被砍掉,例如当时雕刻时光有一些移动咖啡馆。

        我回来之后,雕刻时光做了一段时间的“瘦身”,这个过程很痛苦,但这是公司在这个状态下需要采取的决定。

        经济观察报:你执掌雕光这么多年,有没有为它注入一些自己的元素?

        赵珂僮:之前三联书店与雕刻时光结合,开创了书店与咖啡跨界合作的先例,让大家看到一种新的且更具意义的商业体,书店与咖啡馆相融合的经营理念,也让咖啡馆更具魅力。这些年,雕刻时光不断发展,咖啡、图书、阅读一直是不可缺少的元素。

        我有我的坚持,例如选址,我们坚持选择在大学旁边。我们家的挂耳包,我不敢说我们是最好的,但一定是最有良心的之一,里面一点点速溶粉都没有,有些品牌的挂耳包可能为了加速溶解,放一些速溶粉,但我们坚持不用。

        经济观察报:很多人说现在咖啡店不赚钱,你怎么看这个判断?

        赵珂僮:我觉得特别委屈,消费者花28块钱买一杯咖啡,却说咖啡馆不挣钱。房租在涨,人工费也在涨,咖啡馆老被报道“倒闭了”,我认为一个行业里一定有赚钱的也有不赚钱的,我写过《咖啡馆的梦想与现实》,我希望用自己的经验告诉大家如何经营咖啡馆,很多人看完我的书后留言,说要对开咖啡馆的事情重新斟酌一下,我觉得有这句话就够了。

        不要被社会上各种舆论渲染不敢碰咖啡馆,要开一家咖啡馆,首先需要思考的是,目标是什么。我觉得开咖啡店不需要太过考究,很多人在店里摆一个8万块钱的设备,我认为没有必要,你要思考的是如何让员工更好操作,这是第一要素。

        第二个要素是为客人提供的环境,我认为我很难在自己的DNA里再灌输进别的咖啡馆形态,很多客人跟我说,他们到了雕刻时光,就不太容易焦虑,雕刻时光就是朴实简单的桌椅板凳,很轻松复古的音乐,又不厚重。

        很多人说,需要去迎合00后,90后,但我认为,雕光要坚守这种模式,这才是最实际的,可以一直生存下去的。只是我们会在这种大的模式方向下,做一些改变。

        经济观察报:为什么雕刻时光选择加盟而非直营的方式?

        赵珂僮:我们做加盟的初衷,是希望让雕光的品牌美誉度更高、渗透力更大。加盟能让你的B端客户更多,你的豆子,你的衍生品都可以变成品牌输出。我们可以更多地开展业务,例如我们咖啡豆的业务,雕刻时光应该是第一个在云南承包咖啡种植园的,我们希望咖啡园的庄主们可以活得更好,帮助云南的咖啡农让中国咖啡走出去。在这个过程中,我们就需要开放加盟,让更多的人接触到咖啡馆经营,真正地做到咖啡文化的共享与传播。

        在挑选加盟商时,我们初期有一个特别的标准,我希望他是一个文艺青年,我不需要加盟商一定要有3000万资产,有100万就好了。

        经济观察报:瑞幸咖啡扩张得很迅速,如何看待这些咖啡新玩家的崛起?

        赵珂僮:我认为瑞幸咖啡的出现是一件好事,让很多平时不怎么喝咖啡的人开始喝咖啡了,也让更多的人喜欢上咖啡,是普及咖啡习惯。其实在中国的普洱,我们的老祖宗们很早就在种咖啡,那里的农民很多都在喝咖啡,所以不能给中国人灌输“咖啡是一个舶来品”的概念,在海南的澄迈,卖的就是我们的南洋咖啡,是用黄油炒豆子,不像美国是用机器烘。中国咖啡需要建立自己的文化自信。

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        管理与创新案例研究院记者
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